2017-08-06 15:34:24 聯合晚報 整理／記者羅真 諮詢專家／榮新診所營養師李婉萍

熱飯跟冷飯會產生同樣的飽足感，但人體吸收的熱量卻不同（圖片來源：123RF）

Q：聽說隔夜飯炒飯熱量較低，是真的嗎？
A：是的。這要從米飯的成分變化說起，米飯烹煮後，精緻澱粉的分子會重新排列，又稱糊化，而熱騰騰的米飯在冷卻過程中，成分會再度變化，稱作老化，轉變為難以被人體消化酵素分解的型態，因此進到大腸後，會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸，其功能類似膳食纖維、不好消化，因此被稱作「抗性澱粉」。

因此，同樣是一碗量的米飯，熱飯跟冷飯會產生同樣的飽足感，但後者因成分轉變為抗性澱粉，吃下肚後不好消化，人體吸收的熱量就會比較少，也不易升高血糖。米飯已被改變的結構不可逆，隔夜飯即使重新熱炒，熱量也會比熱飯炒出來的飯相對低一些。

未糊化的天然澱粉粒如生玉米、生馬鈴薯、生香蕉等，未加工的榖類、種子、豆類，煮熟又冷卻的米飯、地瓜等，都是日常生活中經常能攝取到的抗性澱粉。多攝取全穀類、豆類，將主食從白米改為糙米，剩飯也別浪費，就能簡單提升抗性澱粉攝取量。

抗性澱粉究竟比一般澱粉少多少熱量？有研究指出，能少接近一半的熱量。但是，別因為它熱量相對較低，就吃得更多。以炒飯為例，你可能會伴隨炒飯，吃進更多的油鹽與醬料，也別忘均衡飲食多運動，才是健康減重的根本之道。

資料來源：udn聯合新聞網

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